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La Rosa di Gorizia

Rosa di Gorizia

Bertilla, “la Signora del piano di sopra” (io ovviamente sono invece la Signora del piano di sotto) mi ha fatto un bellissimo regalo: un piatto pieno di rose di Gorizia!

Ve la voglio presentare questa varietà di radicchio, molto poco conosciuta a livello nazionale, ma di grande pregio, ottima cruda in insalata e come ingrediente di interessanti ricette.

La rosa di Gorizia è una particolare varietà locale di cicoria (ecotipo di Cicoria Inthybus della sottospecie sativa) selezionata nel corso degli anni dai contadini del goriziano. Da queste selezioni dipende la qualità del prodotto, che non risulta perfettamente identico da produttore a produttore: la pianta al momento della raccolta presenta l’aspetto simile a quello di una rosa ed un colore rosso intenso o con variegature e sfumature che portano verso il rosa o rosso granato a seconda del tipo di selezione effettuata dalle varie famiglie locali.

In passato le sementi ottenute da queste selezioni non venivano mai commercializzate o cedute ad altre famiglie, ma venivano custodite gelosamente, come a voler mantenere il proprio brevetto sul prodotto ottenuto, che diventava una sorta di caratteristica propria della famiglia.
La rosa di Gorizia è un radicchio prettamente invernale, che può quindi essere consumato solo dopo la prima brinata e che è fortemente soggetto all’andamento stagionale. Generalmente arriva sul mercato alla fine di novembre e lo si trova sino alla fine di febbraio e, solo nelle annate fredde, anche fino a metà marzo.
La rosa di Gorizia è un prodotto raro che si trova sul mercato a prezzi molto elevati a causa della difficoltà di reperimento e delle elevate necessità di manodopera richiesta per la sua lavorazione e di seguito potrete capire il perché.

Con il primo freddo (fine ottobre – inizio novembre) il radicchio viene raccolto con le radici e legato in mazzi che vengono conservati per un certo periodo in trincee scavate nel campo stesso, per evitare la perdita di peso causata dal gelo. La raccolta avviene in modo scalare tenendo conto dell’esigenza del mercato e dell’andamento stagionale. Il clima rende difficoltosa la raccolta: infatti è ostacolata dai periodi di gelo che limitano la possibilità di raccolta a poche ore al giorno, mentre i periodi di scirocco favoriscono la crescita in forzatura del radicchio conservato in campo e costringono spesso l’agricoltore a immettere sul mercato una quantità eccessiva del prodotto che deve essere lavorato in tempi brevi, pena il totale deperimento dello stesso.

Successivamente per la crescita in forzatura, i mazzi vengono accostati gli uni accanto agli altri in locali riparati, caldi e privi di luce. Si usa talvolta, proprio per questo, a ricoprire il radicchio con una pacciamatura di paglia. Un tempo si utilizzavano degli spazi nelle stalle, oggi invece si utilizzano serre o altri locali presenti in azienda ed il radicchio viene deposto su un letto caldo tradizionale che ne favorisce la crescita forzata. Al momento opportuno i mazzi vengono tolti dal letto caldo e sciolti procedendo alla ripulitura delle piante di radicchio una ad una. La ripulitura consiste nell’asportazione di tutte le foglie cresciute in campo, conservando il cuore e foglie cresciute in forzatura con un piccolo mozzicone di radice ripulita dai peli radicali che permette alla pianta di mantenere attaccate le foglie assumendo appunto la forma di una rosa.

In questa fase viene anche effettuata la selezione delle piante da destinare alla produzione del seme. In giugno-luglio dopo averle raccolte ed essiccate, da queste piante, mediante battitura e mondatura vengono raccolti i semi che saranno utilizzati nella primavera successiva. Va precisato che nelle selezioni si scartano le piante che non presentano un colore rosso intenso perfetto ed uniforme. Questo tipo di radicchio rappresenta in maniera univoca una varietà di “radicchio rosso di Gorizia”.

L’aspetto del prodotto finito è inconfondibile in tutte le sue sfumature di colore e qualsiasi goriziano di una certa tradizione è in grado di riconoscerlo e distinguerlo dalle altre varietà in commercio. Questo viene posto in vendita con il nome di “radicchio rosso di Gorizia” o “rosa di Gorizia”.

La rosa di Gorizia viene prodotta in limitate quantità e solo per il mercato locale di Gorizia, con qualche sbocco verso Trieste e Udine.

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